Председателят на парламентарната Комисия по земеделието, храните и горите Явор Гечев обяви, че се подготвя инициатива, според която продукт с 60% вода не трябва да се нарича „сирене“. Репликата звучи подходящо за телевизионно заглавие, но е опасно опростяване на сложен технологичен и нормативен въпрос.

Особено тревожно е, че подобно твърдение идва не от случаен коментатор, а от председателя на комисията, която пряко участва във формирането на политиките в земеделието и хранителния сектор. От човек на тази позиция се очакват прецизни и научно обосновани предложения, а не лозунги, които автоматично приравняват високото водно съдържание с ниско качество.

Водата не определя дали сиренето е истинско

Сиренето не се определя единствено от процента вода. Значение имат използваното мляко, начинът на коагулация, отделянето на суроватката, съдържанието на сухо вещество и мазнини, периодът на зреене и вложените съставки.

Да се извади само един показател и той да бъде превърнат в универсална граница между „истинско“ и „фалшиво“ сирене е професионално несъстоятелно. Различните категории сирена естествено имат различно водно съдържание. Пресните, меките и саламурените сирена не могат механично да бъдат сравнявани с твърдите и дълго зреещите разновидности.

Българската нормативна уредба определя сиренето като млечен продукт, получен чрез коагулация на млякото и частично отделяне на суроватката. Тя вече предвижда и отделно наименование „саламурено сирене с повишено водно съдържание“. Следователно проблемът не е дали думата „сирене“ да бъде забранена, а дали потребителят получава ясна и неподвеждаща информация за конкретния продукт. Наредба за специфичните изисквания към млечните продукти

Удар срещу нискомаслените сирена

При голяма част от нискомаслените и обезмаслените сирена намаленото количество мазнини естествено води до по-висок относителен дял на водата. Това не ги превръща нито в имитиращи, нито в некачествени продукти.

Едно нискомаслено, прясно или меко сирене може да бъде произведено изцяло от мляко, по правилна технология и при спазване на всички изисквания за качество и безопасност. В същото време по-ниското водно съдържание не гарантира автоматично качествена суровина, правилно зреене или добри хранителни характеристики.

Затова произволно избрана граница от 60% може да постави под общ знаменател имитиращите продукти и напълно автентичните сирена. Подобна мярка няма да защити потребителя, а може да го заблуди, че всяко по-сухо сирене непременно е качествено, а всяко по-влажно — фалшиво.

Законодателство не се пише с телевизионни реплики

Като председател на земеделската комисия Явор Гечев има реалната възможност да превърне тази теза в законодателна промяна. Именно затова думите му трябва да бъдат подложени на по-висок стандарт на професионална и политическа отговорност.

Преди да се обявяват забрани, трябва да има оценка на въздействието, лабораторни данни и обсъждане с технолози, специалисти по хранене, производители и контролни органи. В противен случай законът рискува да бъде написан върху основата на ефектна фраза, а последствията да бъдат платени от коректните производители и потребителите.

Европейските правила също запазват наименованието „сирене“ за продукти, произведени от мляко, без да въвеждат една универсална граница за водното съдържание на всички разновидности. Регламент (ЕС) № 1308/2013

Нужни са контрол и прозрачност, а не лозунги

Ако целта действително е защита на потребителите, решението е ясно: върху етикета трябва видимо да бъдат посочвани точната категория на сиренето, съдържанието на сухо вещество и мазнини, срокът на зреене и наличието на немлечни съставки.

Борбата с имитиращите продукти изисква лабораторен контрол, проследимост на суровините, ясни стандарти и реални санкции за подвеждащите производители. Обявяването на водата за главен виновник е удобен политически лозунг, който измества вниманието от действителните проблеми.

Продуктът не става фалшив само защото съдържа 60% вода — така, както не става качествен единствено защото съдържа по-малко. Законодателството трябва да се основава на наука, технология и защита на информирания избор, а не на звучни реплики за пред камерите.